Z okazji 100. rocznicy odzyskania przez Polskę niepodległości, warto poznać korzenie polskiej kuchni, jej swoiste cechy i charakterystyczne potrawy.

Przez dziesięć dekad smakowała inaczej. Delikatną świeżością w okresie międzywojennym, goryczą podczas okupacji, nijakością za PRL oraz europejsko-lokalnym miksem po upadku jedynie słusznej władzy. A jak to się kształtowało w czasie? Na przestrzeni dziejów wpływ na polską kuchnię miały mniejszości narodowe i etniczne zamieszkujące nasze tereny. Możemy odnaleźć w niej wpływy niemieckie, rosyjskie, tatarskie czy żydowskie. Znaczący wkład na kształtowanie się polskiej kuchni miała dostępność produktów oraz zamożność Polaków. Kuchnię polską charakteryzował też bardzo duży regionalizm, wynikający z okresu rozbiorowego. Mimo zaborów kuchnia polska przetrwała. Co więcej, stanowiła ważny element narodowej świadomości, będąc nośnikiem tradycji, zwyczajów, przywiązania do wspólnoty. Stała się jednym z synonimów polskości przez 123 lata rozbiorów. Do tego czerpała to co najlepsze z kulinarnych umiejętności sąsiednich nacji: Niemców, Rosjan, Czechów, Węgrów czy Austriaków. Sto lat temu zaczęła się odradzać rodzima gastronomia. Trzeba jednak mieć na uwadze, że w tamtym czasie – po zakończeniu działań wojennych – w kraju panował głód. Zresztą w całym okresie międzywojennym panowało znaczne rozwarstwienie społeczne pod względem ekonomicznym. Niemniej w latach 20. kraj zaczął szybko się rozwijać. Skorzystali na tym restauratorzy. Zwłaszcza w miastach – Warszawie, Lwowie, Krakowie, Poznaniu czy Wilnie – powstawały znakomite lokale, oprócz kuchni szczycące się także profesjonalną obsługą kelnerską.

 

Smutny okres II wojny światowej nie sprzyjał bujnemu życiu towarzyskiemu, a tym samym częstym odwiedzinom kawiarni i restauracji. Niemniej takowe istniały, często dając zatrudnienie artystom, którzy odmawiali występów przed okupantem. Po drugiej wojnie światowej nastąpił bardzo ciężki okres zarówno dla rozwoju polskiej kuchni, jak i gastronomii. Wkrótce po zakończeniu działań wojennych władze komunistyczne zaczęły zwalczać wszelkie przejawy własności prywatnej. Także gastronomię upaństwowiono, a w najlepszym razie uspołeczniono. Lokale dzieliły się na kategorie. Najbardziej eleganckie otrzymywały S, a najgorsze kategorię III. Te ostatnie spelunki odwiedzali najwięksi ryzykanci. Tam można było zamówić np. lornetę i meduzę (dwie pięćdziesiątki wódki i galant, ponieważ „do alkoholu obowiązkowa była konsumpcja”). Najbardziej ekskluzywne restauracje nosiły nazwy zaprzyjaźnionych stolic – Moskwa, Sofia, Praha czy Budapeszt. Zawód przeżywał ten, który liczył, że skosztuje tam narodowych kuchni. Jakieś akcenty się pojawiały, ale wszędzie było podobne menu.

Odgórnie zarządzana uspołeczniona gastronomia nie była miejscem, w którym mile widziana była wyobraźnia szefów kuchni. Przedwojenne arkana sztuki kulinarnej zastąpiono „wiedzą i technologią żywienia”. Ważniejsze od smaku były wartości kaloryczne i pożywność. Gastronomia miała stać się sektorem gospodarki, który miał wyżywić szerokie masy robotnicze, więc lepiej tu nie było wspominać o wykwintności czy doznaniach smakowych. Kuchnia stawała się narzędziem do ujednolicania gustów.

Wśród nielicznych dobrych stron PRL-owskiej gastronomii był rozwój barów mlecznych, substytutów współczesnych fastfoodów. Wśród „specjalności zakładu” można było wybierać dania z jaj i mąki: omlety, jajeczne kotlety, naleśniki, pierogi, pyzy, pierogi leniwe a także kasze, zupy, rzadko dania mięsne. Tu przecinały się drogi przedstawicieli różnych warstw społecznych. Obok robotników żywili się tutaj uczniowie i profesorzy uniwersyteccy, studenci i emeryci.

Pod koniec lat 60. zaczęły pojawiać się prywatne lokale. Rozkwitły na swój sposób w czasach Gierka. Z europejskich kuchni niepodzielnie panowały: placki po węgiersku, gulasz, później sznycle wiedeńskie, sałatka włoska, ryba po grecku, kotlety szwajcarskie, de Volaille (zamiast masła z serem), itp.

Zmiana przyszła w momencie przemiany ustrojowej 1989 r., ale nie tak od razu. Początkowo zapanowała moda na potrawy o światowym rodowodzie, ale umiejętności pozostawały w PRL, stąd np. zwykły schabowy z plasterkiem ananasa z puszki na wierzchu był kotletem po hawajsku. Smakowało niemal tak samo jak dawniej, ale brzmiało już inaczej. Z czasem jednak okazało się, że polska gastronomia nie musi być siermiężna. Szybko nadrabiała stracone lata. Coraz większego rozpędu nabierała prywatna inicjatywa, którą zaczęły tolerować ówczesne władze. Zaczęły się pojawiać małe bistra, punkty z zapiekankami, spaghetti, hot-dogami, kurczakami z rożna. Nieśmiało otwierały się prywatne stacjonarne restauracje. Te niewielkie przybytki sztuki kulinarnej, choć mieściły nieraz tylko kilka stolików, przeznaczone były dla gości o bardziej wyrafinowanych podniebieniach. Polska gastronomia zaczęła dźwigać się z kryzysu.

Rodzimi szefowie kuchni i ich podwładni do dzisiaj pokazują, iż nie brakuje im pomysłu, a polska kuchnia oraz sztuka kulinarna nie są gorsze od francuskiej czy włoskiej.